社長&顧問ブログ

高光産業株式会社

妹尾八郎です。

 

昨日に続き、

今日は、

酒米とは何か

なぜ日本酒専用の米が必要なのか

の話に進みます

 

日本酒は「お米から作るお酒」です。

しかし、

実はどんなお米でも美味しい日本酒が作れるわけではありません。

 

普段私達が食べている

ご飯用のお米と、

日本酒を作るためのお米は、

大きく違います。

 

酒造りに使われる特別なお米を

「酒米」、

あるいは

「酒造好適米」と呼びます。

 

では、なぜ専用のお米が必要なのでしょうか。

 

それは、日本酒は

「発酵の芸術」とも言われるほど繊細だからです。

 

食べるお米は、粘り気や甘みが重視されます。

しかし、日本酒用のお米には別の特徴が求められます。

 

まず粒が大きいこと。

そして中心部分に

「心白」という白い部分があることです。

この心白があることで麹菌が入り込みやすくなり、発酵が安定するのです。

 

日本酒造りでは、お米を磨きます。

これを「精米」と言います。

 

外側にはタンパク質や脂質が多く含まれており、

これが雑味の原因になります。

 

そのため、外側を削って中心部分だけを使うのです。

 

しかし、普通のお米は削り過ぎると割れてしまいます。

そこで、大きくて丈夫な酒米が必要になるのです。

 

有名な酒米として最も知られているのが「山田錦」です。

「酒米の王様」と呼ばれています。

 

兵庫県産が特に有名で、多くの高級酒に使われています。

山田錦は、上品で柔らかい味わいになりやすく、

大吟醸酒との相性も抜群です。

 

また、「五百万石」という酒米もあります。

こちらは新潟を中心に使われ、淡麗辛口の酒に向いています。

スッキリした飲み口が特徴です。

 

他にも、「美山錦」「雄町」「出羽燦々」など、

日本全国には多くの酒米があります。

 

特に最近人気が高まっているのが「雄町」です。

岡山県発祥の古い品種で、深い旨味が特徴です。

 

日本酒好きの間では

「雄町スト」と呼ばれる熱狂的ファンまで存在します。

それほど酒米によって味が変わるのです。

 

また、日本酒は「水」も非常に重要です。

 

酒造りでは大量の水を使います。

仕込み水、洗米、蒸し、全てに水が関係します。

灘の「宮水」が有名なのもそのためです。

 

ミネラル分が適度に含まれており、力強い酒を作ることが出来るのです。

一方、京都・伏見の水は柔らかく、優しい味わいになります。

 

つまり、日本酒とは、

米

水

麹

酵母

そして職人技

これら全ての組み合わせで生まれるお酒なのです。

 

最近では「テロワール」という言葉も使われるようになりました。

これはワインの世界で使われる言葉ですが、

「土地の個性」という意味です。

 

日本酒も、どこの米を使い、どこの水を使い、

どこの気候で作ったかによって味が変わります。

まさに地域文化そのものなのです。

 

昔は「酔えれば良い」という側面も強かった日本酒ですが、

現代では「味わう文化」へ変化しています。

 

その中で酒米への関心も高まりました。

 

今では酒蔵ごとに

「うちは山田錦にこだわる」「地元の酒米だけを使う」

といった個性を打ち出しています。

 

日本酒を飲む時、

「これは何の米だろう？」

と見るだけでも楽しみ方が変わります。

 

そして、その土地の風土まで感じられるようになると

、日本酒は単なるお酒ではなく、

日本文化そのものに見えてくるのです。

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